コーヒーを美味しくするために。自粛中にやっていたこと②

前回からの続き…。

前回の記事 コーヒーを美味しくするためにやっていたこと

僕らがこの自粛期間中に強化せねばと思っていたこと。

それは、ハンドピックと呼ばれる作業です。

この作業はサボろうと思えばサボれてしまうというか、やればやるほど損するといいますか。

でも美味しいコーヒーには欠かせない作業なのです。

ハンドピックってなに?

それは、欠点豆と呼ばれる香味の邪魔をしてしまうコーヒー豆を除去する作業です。

コーヒーは農作物であることはなかなか意識しないところですが、ことスペシャルティコーヒーに関しては農作物であることが改めて注目していこうという流れがあります。

コーヒーの生豆と焙煎豆
左が生のコーヒー豆 右は焙煎豆

その農作物。

やはり自然相手に人の手で育てられたものですのでコーヒー豆一粒一粒に少しづつ差が出来てしまうのです。

その中にはカビや虫食いが発生したり、未熟な豆が含まれていたりしてしまうのです。

こればかりは農作物である限りは防ぐのはとても難しいのですが、出来るだけこれらの”欠点豆”と呼ばれるが発生しないように色んな努力が行われています。

コーヒーチェリーの時点で未熟豆が収穫されないように工夫したり、収穫済のものから未熟豆を外す作業を行ったり。

精製後に目視、手作業によって欠点豆をチェックし外していったり。

こうやって生産地の方々も出来るだけ僕らロースターに届けられる時点で欠点豆が含まれないように最大限工夫をしてくれています。

もちろん、欠点豆の含有率か良いことはコーヒー豆の買取価格にも影響してくるので彼らも生活を賭けて素晴らしい仕事をしてくれています。

ハンドピックで起こること。

そうやって産地でも弾かれていく欠点豆ですがそれでも僕らロースターに届く時点ではどうしても含まれています。

これは輸送作業中や保存中に発生するカビや虫食い。

それと割れてしまって形が悪くなってしまったりするなどで発生してしまいます。

(形が悪くなるって美しい豆型が好まれるって訳で無いですよ。焙煎する際にどうしても豆の厚みなどがある程度、一緒じゃないと困っちゃうのです。)

だから僕らロースターでもハンドピックは必要な作業となってきます。

実を言うとこれが。お金を出して仕入れたコーヒー豆を少しづつ捨てていくことになるのです。

ゲイシャなんてハンドピックする日には…

ぁあ…。グラムだけは測りたくない…!

それでも効果は抜群です。

丁寧に丁寧に欠点豆を外していくとコーヒーは確実にそしてぐっとおいしくなります。

生豆一粒一粒目視でカビと虫食いをチェック。

そして焙煎後に色付きが悪い豆をチェック。

抽出前に再度チェック。

この3工程て僕らはハンドピックを行っています。

ハンドピックを丁寧に行うことで僕らが目指す美味しい。心地の良いコーヒーに確実に近づくことができます。

焙煎や抽出の技術の前に。

僕らコーヒー屋は焙煎や抽出の技術を日々、研鑽しているのですが。

その目的はやはり素材の力を生かすこと。

ということは素材を磨ぐこと。

これは産地の方々の仕事を無駄しないためにも必要なことだと思います。

この素材を磨ぐ作業がハンドピックかなと。

コーヒー1杯。10数グラムにたった一粒入るだけで産地の方々の努力はたちまちに崩れ去ってしまうのです。

そのことを胸に刻もうと。

技術の前に、大切なことだなと。

この自粛期間中に自分たちのコーヒーを飲みながら気づかされたことなのです。

とにかく僕らはこのハンドピック。

より時間かけて取り組もうかなと思っているのです。

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