コーヒー豆の生産地は赤道から緯度25°のコーヒーベルトに集中しています。そして標高が1500m程度以上とかなり高い場所で作られています。平均気温も20度程度とで寒暖差のある地域で生産されており、イメージのように南国の暑い地域で育てられているわけではありません。さらに雨量が2,000mm前後必要であり、十分な日照時間も確保される必要があります。さらに、みちくさが扱うコーヒーはより美味しいアラビカ種であるため、病気に弱く、さび病などの流行性の病気への対策も必要となります。標高が高く、日照条件を確保するための急勾配の斜面が必要であり雨量もある程度あるという条件を想像するだけで決して農作業が楽な条件ではないことがわかるかと思います。

生育に日照条件が必要な反面、コーヒーの木は直射日光に弱く、日陰を作るためのシェードツリーも必要とする場合が多くあります。そのため、農園とは言えまるで野山やジャングルのように見える風景もコーヒー農園には多く見られます。収穫期は地域によって季節が違うためいくつかに分かれています。①北半球の産地（10月～3月頃）…中米、カリブ海、エチオピア、ベトナムなど。②南半球の産地（4月～9月頃）…ブラジル、ペルーなど③赤道直下（年に2回）…コロンビア、インドネシア、タンザニア、ケニアなど

コーヒーの美味しさは、そのチェリーの熟度に大きく左右されます。コーヒーチェリーは生き物ですので熟度はそのひと粒ひと粒で違ってきます。それを見極め、完熟したコーヒーチェリーのみを収穫していきます。その技と目利きは職人技とも言えます。目利きのピッカー（収穫時の日雇い労働者）は給料も高く、各農園のなかで引っ張りだこです。完熟したチェリーのみの使用したコーヒーは甘さを伴い、芳醇な質感と香りをもっています。熟度が進みすぎ、過熟したコーヒーチェリーは味わいが重たすぎたり、ザラつきや不快な香りを感じることもあります。もちろん未熟なチェリーは青臭さや甘さや質感に不足を感じることが多くあります。

収穫されたコーヒーチェリーは選別され、精製作業に入っていきます。選別作業は水の力を利用し浮くものと沈むものを分けるなど各農園ごとにより熟度の高いコーヒーチェリーを選別するため趣向を凝らしています。その後、精製やプロセス（process）と呼ばれるコーヒーチェリーから脱穀前のコーヒーの生豆。パーチメントコーヒーを取り出す工程に入ってきます。この工程が風味特性に大きな影響を及ぼすため様々な試行錯誤が行われています。大きく分けて３種類の方法に精製方法に分けられます。

コーヒーの果肉部分をどう活かすか。それと、果肉を剥がす際の発酵工程にも現在注目が集まっています。

精製されたパーチメントコーヒーは、脱穀されいよいよ日本へ輸送されてきます。コーヒーの生豆はまだ青臭くみなさんが想像するようなコーヒーの香りを持っていません。焙煎という加熱作業を通してその素晴らしい風味特性を引き出していきます。焙煎は、コーヒー豆の味を決める最後の作業となり、僕ら、みちくさが関わる最大の部分です。コーヒー豆の風味特性をひきだす焙煎では、風味をコーヒーにあと足しすることはできません。生産地の方々が一つ一つ汗を流して取り組んでくれた素晴らしい豆たちを生き生きと味わうことができるようにその豆にあった焙煎度を選定し、最高の焙煎プロセスで仕上げていきます。焙煎度は、一般的に進めば進むほど濃い味わいになって行きます。深煎りコーヒーと聞けば「苦く強い味わい」を想像する人も少なくないかと思います。

しかし、単純に深煎りにしてしまうと産地独特の風味は飛んでしまい深煎りの強い味わいばかりが目立つことになってしまいます。産地独特の特性を一番生かせる焙煎度を選定することがより良いコーヒーを皆さんにお届けすることにつながっていきます。そして、焙煎プロセスを決定し１分１秒ごとの温度を火力、排気量を調節しながら理想の温度推移を実現していきます。ここでズレが発生するとせっかくの素晴らしいコーヒーたちも輝きを最大限発揮することができません。さらに、その日その日の温度、湿度、天気、気圧で変わっていく様々な状態を微調整しながら焙煎を毎日行っています。

何より、おいしいのか。カッピングを通して焙煎をみなおし、昨日より、今日のコーヒーが美味しくなるよう自分を省みながら皆様へお届けするコーヒー豆の最終チェックをしていきます。もちろんここまで来たコーヒーたちも美味しくなければ皆様へお届けすることはできません。