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コーヒー豆の選び方って

コーヒーってたくさん種類があります。 どうやって選ぶのかいくつかポイントがあります。   まずは焙煎度。 いわゆる深煎り、浅煎りってやつです。   深煎りの方が味わいが強くて浅煎りがすっきりしています。   濃ゆいのが深煎りという認識でいいかと思います。 でも浅煎りが薄いっていうのはちょっと違ったりします。   たしかにすっきりはしているので深煎りに比べると薄く感じるかもしれませんが浅煎りならではの香りの複雑さや甘酸っぱさがあるかと思います。   深煎りはマンゴーやバナナのようなぽてっとした質感と味わい。 浅煎りはミカンやパイナップルのようなすっきりさわやかな印象。   どちらも良くて好みや場面に合わせて選ぶといいかもしれませんね。   次は生産国。 一昔前だとほとんどのコーヒー豆が…ブラジル、コロンビアだとか国の名前で表記されることが多かったと思います。ですが、ここ最近のサードウェーブコーヒーと呼ばれる波に乗ってもっと細かく農園や村や町単位のような狭い地域の名前。生産者組合だったり、精製処理場の名前だったりが表示されることが多くなりました。   頭の中に世界地図を浮かべられるタイプの人はざっくりアフリカ系、中南米系、アジア系と区分けしとくと好みのコーヒーに早くたどり着けると思います。   最近は生産地の技術進歩も日進月歩です。 コロンビアやコスタリカではマイクロロットだけでなくナノロットとも呼ばれるような小さな単位で流通しているコーヒーも多くあります。 これはこの後に書く精製方法やプロセスと呼ばれるコーヒーの生豆の仕上げの部分の技術進歩による影響が大きいこと。カップオブセレンス(略してCOE)などの国際コンテスト向けのロットを生産することの経済的メリットが生産地にとって大きいことによるものです。 この生産技術の向上によって例えばブラジルってこんな味だよねって一概には言えなくなってきました。   なので生産国による味わいの傾向だけに縛られて選択肢を減らすことはしない方がいいかなって思います。       そしてもう一つ。 これが最近のトレンドの中ではコーヒー選びのポイントとして大きいかもしれません。 先ほどのプロセス。精製処理というものです。   コーヒーの果実から種子であるコーヒー豆を取りだす方法のことなんですがこれが味わいに大きな影響を及ぼします。   細かい説明はまた今度のブログに書くとして味わいの傾向としていくつかご紹介しておきます。     フリーウォッシュド フルウォッシュド ウォッシュド 水洗式 綺麗な酸味と産地が持つフレーバーがはっきりと味わえることが特徴的です。個性的な味わいというよりバランスに優れていることが多いです。 ナチュラル 非水洗式 果実感ある味わい。 個性的なキャラクターを持つ酸味。 アナエロビック カーボニックマセレーション 発酵系の味わい。お酒やヨーグルトに感じる印象。 個性的なキャラクター

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コーヒーのレシピの作り方

抽出における みちくさの考え方   まずは目的の濃度を決めます。プロの方はTDS計などを使うことが多いかもしれません。 ドリップなのか、エスプレッソなのかだけでなく場面に応じて必要な濃度は変わっていくことと思います。   慣れないうちは濃度を高めに設定しておいてお湯割り、水割りで濃度を調整できるようにしておくと美味しいコーヒーを楽しみやすいですよ。   抽出の強弱の組み合わせで味わいを作っていきます。   例えば、豆量を増やす。これは一番わかりやすく、“強“。 今度は挽目を粗くして“弱”。湯音を高くして“強”。 湯量を増やして“弱”。抽出時間は短く“弱”。 その代わり注ぎを勢いよく攪拌して“強”。   …というようにどのポイントで“強・弱”を付けているのかを把握しておきます。   それぞれのポイントで味づくりに個性が出てきます。   豆の個性と作りたい味わいのバランスを取りながら決めていきましょう。     一つ気を付けたいことは濃度の高さと抽出の進み具合は違うということです。     つまり、、濃度は低いが過抽出と言うことがありえるということ。   反対に、濃度は高いが未抽出ということもあります。   未抽出状態だとせっかくのフレーバーやマウスフィールがふくよかさを失い、軽すぎる味わいとなります。   過抽出だと美しいマウスフィールは崩れ、クリーンカップを損ない雑味や渋みを伴ってしまいます。   ここでみちくさ的な抽出の安定のコツとして。   未抽出>過抽出   過抽出より未抽出の方がベターであると考えています。 味わいのふくよかさは失われますが、ネガティブな味わいが追加されることのあまりない未抽出を過抽出に比べると選択するように意識すると抽出は安定するかと思います。     ここからは実践編。 過抽出が起きにくい濃度の高め方“強”の抽出について考えましょう。     豆量を増やす 挽いた豆一粒一粒にベストの抽出のタイミングがあるはずです。 ただ、それをピッタリそろえるのは難しい問題です。すべての粒に同時に同じ条件のお湯を触れさせることと、コーヒーの粒すべてが同じ状態で存在することの両方が必要となってしまいます。 それには相当な好条件と高度な技術が必要になってしまうので、豆量を増やしてストライクゾーンを広げるような気持で抽出した方が楽ですしベターです。 これは僕らお店の人にとっても毎日のオペレーション的にも限界があるのでよく手段として使います。     抽出時間をコントロールできる器具をセレクトする。 過抽出のほとんどが予期しない抽出時間オーバーで起こることは想像に難しくないと思います。 なので、時間がコントロールできる器具を選ぶことは過抽出を避ける近道です。 フレンチプレスに代表される浸漬法のものは時間をコントロールしやすいです。   また、ペーパードリップの際も過抽出の原因になる目詰まりを避ける能力が高いフィルターがあるのでそれをセレクトするのもおすすめです。三洋産業のアバカフィルターはとっても優秀なので今使っているフィルターと置き換えるだけでガラッと味わいが変わりますよ。   まだまだたくさんのコツあるはずです。 ぜひ、コーヒーの抽出に強弱を付けながら楽しんでみてくださいね。

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美味しいコーヒーを入れるコツって。

お店に立っているとみなさんに聞かれるのが、、、 どうやったら美味しくコーヒーを淹れられますか?ってやつです。   みなさんの悩みはお店で淹れてもらう方が美味しいってこと。   まぁまぁ冷静になってみてください。 僕らは毎日コーヒーを淹れて常にトレーニングをしているのです。 当然僕らが淹れる方がクオリティとしては高くなるはずなのです。   ただ、美味しいってクオリティの高さを競うものではないとも思うんですよね。 誰と飲むとか、いつ飲むとか、リラックスできる環境だとか。 これも、美味しいの大事な要因ですよね。   まずはお店と競うことをやめてコーヒーを楽しむって気持ちで淹れること。 これが美味しいコーヒーを淹れるコツの一番目。   二番目。これはちょっとしたテクニックというか。ほんとのコツ。   計ること。 コーヒー豆の重さと注いだお湯の量と温度と回数。 これをきちんと数えるだけでガラッとコーヒーを淹れるっていうことが変わりますよ。   まずはスケールの上でドリップすることから始めてみてはいかがでしょうか? ?    

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いつの間にやら、節分もバレンタインも・・・

あっというまに終わってしまいましたね。 この間、年が明けたと思っているのに。   僕ら「みちくさ」は今年は特にコーヒーの新たな魅力を伝えるたえにコラボイベントを続けております。 年始に熊本県大牟田市から「@kimmys coffee」さんをゲストバリスタさんとして招きまして。バリスタで変わるコーヒーを。 次には「8cacao」さんを招いて丁寧に作られたショコラとコーヒーのマリアージュを。 次は「夏秋冷菓」さんによる回転焼の販売。昔ながらのあんこ菓子とコーヒーの組み合わせも最高でした。 さらに「MACURRY」さんによるスパイスカレーとの組み合わせ。ちょっと趣向を凝らしてカレーにゲイシャが入ってたり、お米をイルガチェフ コンガで炊いたり。 コーヒーの魅力はこれからどんどん変化していくと思います。 それでもコーヒーはやっぱり相方がいた方が良いと思います。 それがカレーでも、お菓子でも。もちろん人でも。 コーヒーがもっとおいしく感じられるようなご提案ができればと思ってます。  

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冬がやってきました。

寒くなりましたね。 僕らコーヒー屋さん的には本格シーズンがようやくやってきた感じです。   ここ数年の僕らの年末年始の恒例行事といえば。 ゲイシャなのです。 中南米系のゲイシャはこの時期に届きまして。   毎年、お正月用のちょっといいコーヒーとして喜ばれているのです。   お正月の贅沢にゲイシャ遊び。 なんて言葉遊び。

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